Realizzato tradizionalmente con strati di pan di spagna, panna e mascarpone, un tiramisù potrebbe non venire subito in mente quando si cerca un dessert senza latticini. Tuttavia, con alcuni sapienti colpi di scena e modifiche innovative Fabrizio Marino crea un ricco tiramisù vegano con mousse al cioccolato fondente e crema di finocchi. Quando serve questo piatto nel suo ristorante, Joia, lo chef in genere gira un bicchiere sul dessert per dimostrare che un tiramisù ben strutturato può reggere da solo.
INGREDIENTI:
MOUSSE DI CIOCCOLATO
400 g di cioccolato fondente 70% tritato
450 g di acqua calda
CREMA DI FINOCCHI ALLA VANIGLIA
1 kg di finocchio affettato sottilmente
40 g di olio di girasole
80 g di zucchero di canna
1 baccello di vaniglia, solo semi
1 limone, succo e metà della scorza
BISCOTTI SPEZIATI
100 g di latte di soia
15 g di succo di limone
200 g di olio di girasole
200 g di farina di riso
150 g di farina di mais
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 pizzico di bicarbonato di sodio
5 g di anice stellato, tritato finemente
5 g di cannella, tritato finemente
5 g di chiodi di garofano, tritato finemente
PER GUARNIRE
6 fragole a fette sottili, cacao in polvere per spolverare, cannella in polvere da cospargere, fiori commestibili come decorazione.
ATTREZZATURA
Robot da cucina o frullatore 2 sac à poche e beccucci (2)
METODO
1 Inizia preparando la mousse al cioccolato. Far ciogliere il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde, quando è ben sciolto unire l’acqua al cioccolato fuso mescolando con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore, travasare in una sac à poche prima di servire.
2 Nel frattempo prepara la crema di finocchi. Metti una padella a fuoco medio e aggiungi l'olio. Far rosolare il finocchio con lo zucchero e i semi di vaniglia finché non si sarà ammorbidito e tutta l'umidità sarà evaporata. Aggiungere la scorza di limone e il succo, quindi trasferire il composto in un robot da cucina e frullare fino a che liscio. Lasciar raffreddare, quindi trasferisci in una sac à poche e conserva in frigorifero.
3 Preriscaldare il forno a 180 ° C / gas mark 4
4 Per i biscotti, unire il latte di soia e il succo di limone in una ciotola e mescolare gradualmente l'olio fino a quando non si sarà emulsionato. Mescolare insieme gli ingredienti secchi in una ciotola a parte e aggiungere l'emulsione di soia, mescolando bene fino a ottenere un composto denso e unito.
5 Stendere il composto su un foglio di carta da forno, formando uno strato spesso circa 1,5 cm. Incidere delle linee per separare il composto a cubetti e cuocere in forno per 12 minuti, o fino a doratura.
6 Per servire, convogliare strati alternati di mousse al cioccolato e crema di finocchi, aggiungendo un paio di cubetti di biscotti e fragole a fette tra ogni strato. Versare un ultimo strato di mousse al cioccolato e guarnire con cacao, cannella in polvere e fiori commestibili.
Comments