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  • Immagine del redattorePasticceria Mieldiluna

Panettone artigianale di Iginio Massari


Pochi conoscono la vera storia del Panettone, il dolce tipico di Natale. Le origini di questa delizia si perdono nel tempo, tra tradizioni secolari e leggende culinarie.

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, l'aiuto cuoco che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato. Il dolce fu talmente apprezzato che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”.

Fu così che nacque il Panettone.

Oggi vi propongo la ricetta tradizionale del maestro Iginio Massari, semplificata con lievito di birra che vi permetterà di portare in tavola un Panettone artigianale di grande qualita', per sorprendere i vostri commensali.


Ricetta Panettone


TEMPI DI PREPARAZIONE 2 giorni e 45 minuti di cottura


INGREDIENTI Quantità per 2 panettoni da 750 gr


Per l’impasto (ingredienti totali)

  • 685 g di farina forte

  • 95 g di acqua

  • 6 g di lievito di birra fresco

  • 180 g di zucchero semolato

  • 70 g di tuorli

  • 270 g di uova intere

  • 150 g di burro + 30 gr per la finitura

  • 11 g di sale

  • 250 g di uvetta sultanina + 250 gr di acqua

  • 100 gr di arancia candita

  • 50 gr di cedro candito

Per il Mix aromatico:

  • 45 g di miele d’acacia

  • buccia grattugiata di 2 arance

  • buccia grattugiata di 1 limone

  • semi di 1 bacca di vaniglia (in alternativa 2 bustine oppure 2 cucchiai di estratto)

  • 1 cucchiaio di rum (che potete sostituire con un liquore a scelta)

Attrezzi per fare il panettone in casa

  • planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.

  • bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito

  • tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto

  • termometro da cucina per misurare non solo la temperatura dell’impasto qualora dovesse scaldarsi ma anche l’ambiente di lievitazione oltre che utile in fase di cottura e raffreddamento per il panettone e non solo!

  • Pirottino per panettone Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta. Volendo, potete anche utilizzare uno stampo per torte alte in alluminio, antiaderente, importante è che dividiate l’impasto in maniera adeguata per la capacità del contenitore (per maggiori info su quanto impasto per ogni contenitore leggi il procedimento )

  • lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto. Meglio non fare tagli se non avete la lama giusta!

  • ferri lunghi benissimo quelli della lana, fondamentali per infilzare il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù

PROCEDIMENTO


Preparazione aroma panettone Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.


Trattamento uvetta

Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida.


Biga
  • 20 g di acqua

  • 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)

  • 1 g di zucchero

  • 30 g di farina

Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a  26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)


Primo impasto
  • biga

  • 10 g di tuorlo d’uovo

  • 27 g di acqua

  • 55 g di farina

  • 4 g di zucchero

Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume


Secondo impasto
  • impasto precedente

  • 10 g di tuorlo

  • 50 g d’acqua

  • 100 g di farina

  • 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)

  • 5 g di zucchero

Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3-4 h)


Terzo impasto
  • Impasto precedente

  • 50 g di tuorli

  • 270 g di uova

  • 500 g di farina

  • 170 g di zucchero

  • 150 g di burro

  • 11 g di sale

  • 250 g uvetta asciutta

  • 100 g di arance candite

  • 50 g di cedro candito

Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina:Impastate bene con la foglia dai 4 ai 6 minuti a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi, lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola.


Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi. Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito!


Come incordare il Panettone

Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino.

Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende)


Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi.

Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro.


Pezzatura (divisione impasto): dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più  rispetto alla capacità effettiva del pirottino.

Ad esempio per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto e così via!

Dopo, lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti, coperti con una pellicola.


Come pirlare un panettone

Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone.  Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.

Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio.


Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola.


A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo .

Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente temperato e rilassatevi! I lievitati sono come bambini, ci vuole pazienza.

1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perchè la superficie è pronta!


Come fare la Scarpatura al Panettone (Incisione a Croce professionale)

La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda  regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Una cupola intagliata!

Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. A questo punto Meglio non fare tagli!

Credetemi è più semplice di quello che si crede sono necessarie solo 2 regole: 1) usare la lametta e non coltelli 2) che la superficie del panettone sia stata fatta seccare all’aria e risulti secca e non appiccicosa. I lembi vanno incrociati appoggiati solo leggermente attaccati ma non legateli troppo, in modo che in cottura formano un fiore.


Cottura del Panettone

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°


Infilzare e Raffreddare il Panettone

Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h.

Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane. Il mio consiglio è di gustarlo il giorno dopo la preparazione, quando tutti gli aromi si sono finalmente assestati!


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